Tecniche trucchi e consigli per preparare la pizza a casa tua. Ecco qui ti spiego tutto quello che devi fare per fare la pizza a casa tua, vedrai non è molto difficile io l’ho fatta ed è venuta buonissima! Poi, si sa, le cose fatte da noi sono sempre più buone.
Ciao a tutti, avendo dedicato 20 anni a questa stupenda tradizione, e avendo preparato circa 500.000 pizze per voi, posso anche dedicare mezz’ora a svelarvi alcuni trucchi e tecniche per preparare la pizza a casa vostra. Come livello di preparazione ho messo “medio” perché uno dei problemi principali è impastare, che non vuol dire mescolare la farina all’acqua con un cucchiaio, impastare non è semplice ai profani, ma vi assicuro che dopo una decina di volte avrete capito come fare (non pretendete tutto subito al primo colpo).
Un’altra cosa che tutti mi chiedono è: dammi la ricetta con le dosi! Impossibile, non esiste una ricetta precisa da usare tutti i giorni (sarebbe troppo facile) esistono una serie di ingredienti per preparare la pasta, questo sì. L’impasto è fatto d’acqua, farina, lievito, sale e un poco d’olio extra vergine d’oliva, nulla più. L’acqua: l’ideale sarebbe acqua presa ad una sorgente/fonte (per i più fortunati che ancora) ma può andare benissimo anche quella del rubinetto; non dev’essere gelida e nemmeno tiepida, l’ideale per impastare è attorno ai 23/25 gradi.
La farina: l’ideale è una farina bio oppure per i più fortunati che possono ancora prenderla al molino. Sconsiglio le farine del supermercato, le farine troppo “industrializzate” sono deboli e poco gustose, magari adatte a impanare la vostra frittura ma non per l’impasto della pizza.
Il lievito: naturalmente il lievito di birra, si trova facilmente in panificio, al supermarket in comodi cubetti da 25 grammi, la data di scadenza dev’essere il più lontano possibile, al tatto dev’essere un poco gommoso e un poco friabile, non secco, non con i bordi più scuri rispetto alla parte centrale (vecchio) Il sale: va benissimo il sale fino marino. L’Olio extra vergine d’oliva: quello che ritenete più gustoso al vostro palato, assolutamente non usate altri tipi di olio, hanno un punto di fumosità più basso, si amalgamano male e non sono gustosi.
Bene, cominciamo a impastare? Procuratevi una casseruola/bacinella e un cucchiaio di legno. Acqua 200 ml (un quinto di litro) temperatura attorno ai 23/25 gradi, tenete presente che un litro d’acqua assorbe circa due chili di farina, perciò nel nostro caso serviranno circa 400 gr di farina. Lievito: ipotizziamo che sono le 13,30 di un pomeriggio di gennaio e voi volete la pasta lievitata al punto giusto per le 18,30 con un’impasto di questo genere basteranno 4/5 grammi di lievito (un quinto del famoso cubetto da 25 grammi) se fossimo ad agosto basterebbero un paio di grammi, se volete la pasta pronta in metà tempo raddoppiate il lievito, se la volete pronta nel doppio del tempo dimezzate la quantità e così via.
Un’altra variante da tenere in considerazione è la consistenza; qui stò lavorando con una consistenza media, ma se è più dura servirà un poco più di lievito, se è più morbida un poco meno e così via, capito perchè non esiste la ricetta? Altra cosa da tenere in considerazione è la temperatura del luogo dove la pasta riposerà mentre lievita; l’ideale è un posto lontano dai termosifoni, attorno ai 23/25 gradi, bene, torniamo all’impasto. Sale: in pizzeria, in un litro d’acqua si mettono 70/75 grammi di sale e la pizza cuocerà a 350/370 gradi; temperatura che nel forno di casa vostra vi scordate, normalmente i forni di casa arrivano a 250 gradi, perciò si adatta la cottura ad una temperatura più bassa aumentando il tempo/minuti di cottura; si salerà perciò meno, circa 55/60 grammi ogni litro d’acqua, perciò nel nostro mini impastino da 200 cl saranno sufficenti 10/12 grammi di sale (da aggiungere a metà impasto).
Mettete nelle casseruola/bacinella l’acqua (200ml) la farina (350 gr. un pò meno del totale, la aggiungerete un pò per volta fino a raggiungere la consistenza necessaria) e il lievito (intero o sbriciolato è uguale) Col cucchiaio di legno iniziate a mescolare in senso orario finchè ce la farete, man mano l’impasto diventa sempre più duro; aggiungete il sale (il sale “brucia” e tende a rallentare la lievitazione) ora prendete l’impasto e finitelo a mano, impastandolo premendo col palmo della mano verso l’interno dello stesso e aggiungendo la farina rimanente fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Una giusta consistenza non deve attaccare alle mani, se mentre impastate avete problemi con la pasta che si attacca alle mani, con un poco di farina sfregatevi le mani e togliete la pasta che s’è attaccata, le mani devono essere pulite da residui, solo un pò infarinate.
Quando la consistenza vi sembra giusta, aggiungete un poco do olio di oliva, probabilmente vi verrà richiesta ancora un pò di farina. Ora avete sul tavolo un’impasto storto e rugoso, cercate di dargli una forma tonda. Lasciatelo riposare 10/15 minuti sotto un panno umido, il panno deve essere bagnato con acque fresca e strizzato prima di metterlo sull’impasto.
Passato il tempo di riposo riprendete l’impasto, lavoratelo con delicatezza, cercate di farlo diventare liscio, dategli una forma ovale ed evitate di fare il buco sotto, dovrà riposare così fino all’ora prestabilita, sempre sotto il panno umido. L’impasto si dice pronto quando avrà raddoppiato il suo volume iniziale, se avete seguito bene la formula e se avete pesato bene gli ingredienti, avrete un’impasto perfetto.
Ricordo anche che durante la preparazione dovrete essere attenti a ciò che fate, senza distrazioni e possibilmente di buon umore, da incazzati e distratti non avrete MAI buoni risultati. Preparazione della teglia: circa mezz’ora prima della preparazione, accendete il forno e portatelo al massimo, circa 250 gradi è la temperatura massima che offrono i forni da incasso in cucina, vanno benissimo anche i fornetti elettrici, importante è che ci sia cielo e platea, ossia le resistenze sopra e sotto, se avete un forno dove è possibile regolare cielo e platea, dovrete dare 2/3 della temperatura sopra, e il terzo restante sotto.
Ora prendete il vostro impasto, mettetelo su una spianatoia infarinata, mettetelo di schiena (la parte che era a contatto col panno che sarà un poco più secca rispetto alla parte che era a contatto col piano d’appoggio. Messo di schiena infarinate la pancia, distribuite bene la farina e iniziate a premere con i polpastrelli, cercate di dargli lentamente la forma che ha la teglia dove dovrà cuocere. Ora aiutatevi con un mattarello, a mano se siete capaci, in questo caso il miglior mattarello che ci sia è un pezzo di circa 20 cm. di manico di scopa (provate).
Stendete l’impasto in maniera omogenea, non devono esserci buchi o parti più grosse o sottili, dev’essere tutta di uguale spessore. Tirate con poca forza gli angoli con due dita e date qualche colpetto sul tavolo, cercate di dargli la forma della teglia. Versate un pò di olio di oliva sulla teglia e spalmatelo uniformemente con le dita, stendetegli sopra l’impasto, aggiustate fino a farlo combaciare col perimetro della teglia.
Ora condite a piacere, pomodoro: benissimo la salsa che fate voi con i pomodori freschi, bene i pelati (ma li dovrete condire con un poco di sale/pepe/olio d’oliva e basilico) evitate le passate e le varie pappette che vi propinano le industrie alimentari che di alimentazione sanno ben poco. Mozzarela: bene la mozzarella per pizza (è asciutta) benino le mozzarelline perchè sono troppo acquose.
Prosciutto: bene spalle e cosce tagliate a fettine, male gli scarti pressati; funghi: bene i funghi freschi preventivamente spadellati e insaporiti, male quelli in scatola che sanno di tutto tranne che di fungo. Potrei continuare a spiegarvi all’infinito le qualità degli ingredienti, ma sono sicuro che se siete arrivati a questo punto, potete tranquillamente usare il vostro buon senso, usate prodotti freschi che non vi sbagliate mai. Vi ricordo che cuocendo in un forno di casa, dove la temperatura è più bassa rispetto al forno della pizzeria, ci sono alcuni ingredienti tipo il prosciutto, il salame dolce, il tonno e altri, che tenderebbero a seccare, consiglio pertanto di inserirli tra il pomodoro e la mozzarella, non spora, perciò col cucchiaio stendete il vostro pomodoro (senza sbordare) ora mettete l’ingrediente che tenderebbe a seccare, e sopra la mozzarella, un filo d’olio di oliva e via in forno.
Durante la cottura (mettete la teglia sempre al centro del forno) noterete che la parte che si trova verso il fondo del forno, tenderà a cuocere/colorarsi prima della parte che si trova rivolta verso il vetro/voi; a due terzi di cottura, circa dopo 15 minuti, togliete la teglia e la girate di 180 gradi nel modo che segue: aprite il forno sfilate la teglia e appoggiatela su un piano sicuro, chiudete il forno, girate di 180 gradi la teglia, aprite il forno e infilatela dov’era prima, comunque sempre al centro del forno.
Terminate la cottura, ad occhio vedrete quando sarà pronta, la pasta sarà colorata tipo la crosta del pane e la mozzarella bollirà scura, non ci vuole una scienza per capire quando la pizza è cotta! Togliete la teglia, con l’ausilio di qualche utensile cercate di levarla dalla teglia, l’ideale è metterla sopra una griglia sollevata da ogni piano d’appoggio, l’importante è non lasciarla sulla teglia o su un tavolo, la parte sotto si inzupperebbe di vapore che ridiventa acqua, mentre l’acqua deve giustamente evaporare.
Potete già mangiarla, finire di condirla, farci quel che volete, spero comunque di esservi stato di aiuto, tutto ciò per me è semplicissimo e spero tanto lo diventi anche per voi. Ricordo che la pizza è una forma d’arte, è cultura nostra, è tradizione, è qualcosa che rende piacevoli dei momenti, anche se purtroppo le multinazionali, le industrie alimentari, negli ultimi anni stanno rovinando tutto, pur di vendere propongono prodotti che di pizza, tradizione e cultura non hanno niente a che fare, e purtroppo le persone si stanno abituando a certe schifezze che vengono spacciate come pizze: state in campana e non cascateci, altrimenti tra poco andrà tutto perso.