Realizzato con le classiche verdure (carote, cipolle, sedano) impreziosite da qualche erba o spezia (maggiorana, timo, rosmarino), il brodo di carne si prepara piuttosto facilmente, a patto di seguire alcune regole che consentono di accentuarne il gusto e la gradevolezza e mettere in risalto le sue proprietà nutrizionali
Caldo, saporito e gradevole anche quando viene gustato come piatto a sé, il brodo di carne rappresenta il condimento ideale per tortellini, ravioli e pastine. Oltre a essere un vero e proprio toccasana durante i mesi invernali, rappresenta un rimedio naturale (derivante dalla tradizione popolare ma la cui validità è stata confermata anche scientificamente) contro l’influenza e il raffreddore. Ma come si prepara un ottimo brodo di carne?
Indice
Differenza tra lesso e brodo
Per prima cosa, è fondamentale essere in grado di distinguere tra lesso e brodo: mentre nel primo caso tutto il gusto della carne rimane in essa, e le proprietà nutritive non si disperdono nell’acqua, nel caso del brodo accade proprio il contrario, nel senso che l’acqua imprigiona tutti i succhi liberati dalla carne, diventando così saporita. Essendo, dunque, diverse le esigenze, anche le modalità di preparazione saranno differenti: per cucinare il lesso la carne deve essere immessa nell’acqua già aromatizzata e bollente, mentre per cucinare il brodo occorre posizionare la carne nell’acqua ancora fredda.
Come si prepara il brodo
Per quel che riguarda la preparazione, il primo passo da compiere consiste nello sciacquare sotto l’acqua corrente la carne, prestando attenzione a eventuali schegge d’osso, che vanno rimosse con cura. Dopo averla asciugata con dei fogli di carta assorbente, la carne può quindi essere immersa nell’acqua fredda: non dovrà bollire, in quanto la temperatura dell’acqua dovrà rimanere sempre al di sotto dei cento gradi.
Mentre l’acqua si scalda, possiamo aggiungere la verdura e gli aromi che preferiamo, a seconda dei gusti personali (oltre ai classici sedano, carota e cipolla, anche erbe quali timo, rosmarino, salvia o maggiorana). A proposito delle quantità, per un chilo di carne si raccomanda di usare non più di due coste di sedano, una cipolla grande, due carote, un pomodoro, due ciuffetti di prezzemolo e un pizzico di sale, oltre alle già citate erbette (e – se graditi – alcuni chiodi di garofano).
Rimuovere il grasso in eccesso
L’acqua deve essere schiumata con una certa frequenza (si deve, cioè, togliere la schiuma che progressivamente si forma sulla superficie). Una volta ultimata la cottura, il brodo deve riposare per almeno tre o quattro ore: se vogliamo “alleggerirlo” e renderlo più magro, sarà sufficiente eliminare lo strato di grasso biancastro che noteremo essersi solidificato sulla superficie. Quindi, tolta la carne insieme con i pezzi di verdura e le ossa, il brodo può essere filtrato.
Quale carne scegliere per il brodo
Per quel che riguarda i tipi di carne da usare, essi dipendono, oltre che dalle tradizioni regionali, anche dai gusti personali: nella maggior parte dei casi, comunque, si utilizza la carne bovina, eventualmente accompagnata da carne di pollo o di gallina. Per i brodi magri, i tagli di manzo impiegati più frequentemente sono il muscolo anteriore, il geretto, la sottospalla e il reale, mentre per i brodi più consistenti e saporiti si è soliti usare la punta di petto, il biancostato e la pancia, oltre che le ossa da brodo.
Quale pentola usare per il brodo
Per ottenere un brodo ottimale è consigliabile usare una pentola piuttosto capiente e dotata di bordi alti, in maniera che sia possibile ricoprire completamente la carne con l’acqua. La cottura deve durare almeno due ore e mezzo e deve essere effettuata con il coperchio. Nel caso in cui si utilizzi una pentola a pressione, è bene ricordare che non si può rimuovere la schiuma: ecco perché con questo tipo di strumento sarà preferibile selezionare un taglio di carne non troppo grasso.
Inoltre, considerato che nel corso della cottura a pressione l’acqua evapora in maniera ridotta, sarà opportuno usare una quantità di acqua non troppo superiore rispetto alla quantità di brodo che desideriamo avere alla fine. Sempre utilizzando la pentola a pressione va tenuto conto che i tempi di cottura si riducono di almeno tre quarti d’ora rispetto a una pentola normale, e non devono quindi superare le due ore.
Il brodo chiarificato
Una versione alternativa ma altrettanto gustosa del brodo di carne è il brodo chiarificato, detto anche ristretto o consommé. Abbiamo a che fare, in questo caso, con un normale brodo che tuttavia risulta decisamente limpido e concentrato, oltre che saporito, proprio perché chiarificato.
Chiarificare il brodo non significa solamente rimuovere la schiuma in superficie durante la cottura, ma anche filtrarlo – una volta terminata la cottura – e farlo bollire in un’altra pentola con un bianco d’uovo lievemente sbattuto (un albume ogni litro di brodo). Il tutto deve essere mescolato e amalgamato – unendo se possibile anche cento grammi di carne macinata – facendolo sobbollire prestando attenzione, però, a non bruciare l’uovo. Quando la chiarificazione sarà terminata, si sarà creato uno strato di albume cotto che raccoglie tutte le impurità.
Una volta eliminato lo strato, si potrà filtrare il brodo un’altra volta: a questo punto, si avrà un liquido perfettamente limpido, pronto per essere gustato. Nel caso in cui si voglia trasformare il brodo in gelatina, inoltre, l’operazione di chiarificazione risulta indispensabile.
Calorie e conservazione
Per quel che concerne il contenuto calorico, esso è decisamente ridotto (tre calorie per cento grammi di brodo di dato, dieci calorie per cento grammi di brodo di carne di pollo), a meno che, naturalmente, non vengano aggiunti condimenti grassi. Il brodo può essere conservato in frigo per cinque o sei giorni al massimo, o in alternativa surgelato.
La carne che viene impiegata per realizzare il bordo risulterà meno saporita e tenera rispetto a quella del lesso, visto che avrà rilasciato gran parte del suo sapore nell’acqua, ma potrà comunque essere ri-utilizzata per ricette (per così dire) di recupero: per esempio, per un umido.
Brodo, base ideale per zuppe, risotti e minestre
Profumato, gustoso, fragrante e saporito, il brodo di carne rappresenta una pietanza indispensabile per la realizzazione di moltissime preparazioni: dai tagliolini alle gelatine, dai risotti alle zuppe, senza dimenticare salse, minestre e ogni altro piatto che necessiti di essere insaporito. Ma – come abbiamo già specificato – un brodo di carne cucinato alla perfezione si rivela gustosissimo anche se consumato da solo, specialmente in una rigida giornata di dicembre.
Una curiosità: se condito con qualche goccia di succo di limone, nei pranzi più consistenti il brodo di carne può sostituire il sorbetto nell’intervallo tra i piatti di pesce e quelli di carne.
Effetti del brodo di carne
Concludiamo segnalando che, se consumato caldo, il brodo di carne esercita un’azione rilassante nei confronti del sistema nervoso, e pertanto è raccomandato nel caso di inappetenza o stanchezza. Esso, inoltre, è consigliato in presenza di stati febbrili, e nel caso in cui una persona debba assumere alimenti poco calorici e molti liquidi.