Il Capsicum baccatum è una delle cinque principali specie di peperoncino coltivate al mondo. Particolarmente legato alla cucina sudamericana, di esso ne esistono numerose cultivar, sia del tipo commestibile che quelle semplicemente ornamentale, belle a vedersi ma non utilizzabili a tavola
Indice
Origine e varietà del Capsicum baccatum
La specie di peperoncino Capsicum baccatum è originaria dell’America meridionale e solitamente ci si riferisce a questo peperoncino con il termine Ají. Questa parola deriva dalle lingue caraibiche ed è stata mutuata dal termine utilizzato dai colonizzatori spagnoli che diffusero in tutto il continente la specie.
Le piante di Capsicum baccatum presentano in genere fiori di colore bianco o crema, autoimpollinanti o la cui fecondazione è mediata dagli insetti pronubi. Le bacche sono di colore, forma e dimensioni estremamente variabili, a causa di un processo di selezione attuato in passato che ha portato alla nascita di numerose cultivar.
In genere il portamento dei frutti è pendente, mentre il loro sapore va dal piccante al dolce, passando spesso anche per l’agrumato ed il fruttato.
Utilizzi in cucina del Capsicum baccatum
Fra le tante cucine sudamericane che fanno uso del Capsicum baccatum, è senza dubbio quella peruviana che ne è più permeata: il peperoncino infatti, insieme all’aglio ed alla cipolla rossa, fa parte della cosiddetta “trinità” di condimenti della cucina tradizionale. L’Ají amarillo (peperoncino giallo) è un comune ingrediente non solo della cucina peruviana, ma anche di quella boliviana.
Mentre in Perù il peperoncino viene di solito usato fresco, in Bolivia vi è la tradizione di seccarlo e impiegarlo macinato nelle pietanze. Tra i piatti tipici peruviani vi sono ad esempio l’Ají de Gallina (gallina al peperoncino) e la piccantissima salsa Huancaina, mentre una delle ricette della tradizione boliviana è il Fricasé Paceño, a base di carne di maiale e peperoncino.
Principali cultivar di Capsicum baccatum
Si ritiene che il Capsicum baccatum sia stato addomesticato dall’uomo oltre novemila anni fa, pertanto in migliaia di anni di selezione è stato possibile ottenere una grandissima varietà di cultivar diverse. Alcune di esse sono utilizzate in cucina, altre coltivate per scopi ornamentali; ecco le principali, con relativo valore di piccantezza espresso secondo la Scala Scoville (SHU, Scoville Heat Units).
Ají amarillo
Di colore arancione intenso, questo peperoncino dal sapore aromatico viene spesso consumato crudo in insalate o salse (30.000-50.000 SHU).
Bishop’s Crown
Si tratta di una cultivar che produce frutti di colore variabile dall’arancio al rosso, che si distinguono per via della loro forma irregolare (il nome inglese significa, appunto, “cappello del vescovo”). Il sapore è relativamente delicato (2000 SHU).
Bird Pepper
Questo peperoncino presenta bacche di piccole dimensioni, piccantissime (30.000-50.000 SHU), che in natura sono molto apprezzate dagli uccelli frugivori.
Piquanté
Risulta essere un peperoncino di colore rosso, dal sapore dolce e delicato, utilizzato per una grande varietà di ricette (1000-2000 SHU).
Brazilian Starfish
Un peperoncino estremamente piccante a forma di stella e di colore rosso acceso
Wild Baccatum
Un peperoncino di piccole dimensioni, rosso e anch’esso piccantissimo.