In questa guida spiego come preparare il pane con le olive in casa.
Per la realizzazione non serve una macchina per fare il pane, ma è necessario avere a disposizione una planetaria.
Ingredienti
500 g r di Farina Buratto (M.Marino)
300 g r di Farina macinata a pietra Grano Duro Cappelli (marca Rossetto e non semola rimacinata)
60 g r di PMS rinfrescata (io da 12 ore)
630 g r di acqua a ta
6 g r di sale
1 cucchiaino di malto
Una manciata di Olive Nere tipo “baresane” per chi desidera realizzarlo con le olive
Procedimento
Ho sciolto la pm in 30 gr di acqua (prelevata dal totale) ed ho aggiunto il malto. Ho messo in autolisi le farine miscelandole bene tra loro per 45′ con 440 gr dell’acqua rimanente, il resto (160 gr) l’ho aggiunto a piccoli step mentre incordavo.
Trascorso il tempo, ho impastato aggiungendo il lievito sulle farine e poco alla volta l’acqua ed infine il sale con l’ultimo goccio di acqua rimasta.
Una volta che l’impasto ha incordato (ci sono voluti 20′ inframmezzati da riposi), ho lasciato nella ciotola della planetaria per 3 ore dopo le quali, ho trasferito l’impasto in una ciotola trasparente alta e stretta leggermente unta di olio evo ed ho lasciato lievitare per 12 ore a ta (tutta la notte dormendo senza ansie).
Al mattino ho atteso lo scadere delle 12 ore ed ho ribaltato l’impasto sulla spianatoia infarinata. Ho stagliato l’impasto in due parti (una per fare un pane alle olive per me e l’altra più grande per fare il pane semplice) ed ho piegato a tre ogni parte, lasciando a riposo il tutto, coperto da un telo, per 60′ circa.
Dopo i 60′ ho piegato di nuovo i due pezzi di impasto ed ho lasciato riposare ancora 30′. Avevo calcolato che questo pane sarebbe stato pronto per le 13.30 invece mi ci è voluta un’ora in più e questo, grazie alla mia spia (un pezzettino di impasto che prelevo prima della formatura e metto in bicchiere SENZA ACQUA attendendo che QUASI triplichi).
Ho formato il pane e l’ho depositato in una ciotola ricoperta da un telo infarinato con la chiusura verso l’alto. Ho coperto ed atteso la seconda lievitazione. Il pane deve presentarsi quasi triplicato nel suo volume (quasi, poiché è meglio non attendere il punto di picco massimo altrimenti potrebbe sgonfiarsi e ci vuole davvero poco). La spia fa bene il suo lavoro ma la dovete osservare. Io sono partita la sera alle 20.30 ed ho infornato alle 14.25 del giorno dopo. Tutto ad una temperatura di 22/23°C che durante la notte, a termosifoni spenti si traduce in 21°C circa. La variabilità delle temperature potrebbe influire sul tempo totale ma fidatevi della spia e andrà tutto bene.
Infornate come al solito.